「中身汁」沖縄のお祝いの席に欠かせない澄まし汁

沖縄のお正月や生年祝い(トゥシビー)など、お祝いの席に欠かせない郷土料理の一つが「中身のお汁(中身汁・なかみじる)」。「中身」と呼ばれる豚の大腸、小腸、胃袋を具にした澄まし汁のことを指します。「見た目がちょっと…」と少しびっくりされる人もいるかもしれませんが、とてもおいしい料理です。

材料(2人分)

・中身(豚の大腸・小腸・胃) 120g
・小麦粉 適量
・油 大さじ2
・水 適量
・乾燥しいたけ 1~2枚
・豚だし・鰹だし 合わせて 250cc
・塩 小さじ1/2
・しょうゆ 適量
・ヒハツまたはおろし生姜 適量
 ※ヒハツとは、沖縄の島胡椒のこと。ピパーチ、フィファチなどとも呼ばれる

作り方

①中身は水でぬらし、たっぷりの小麦粉でもみ洗いを2~3回繰り返す。すべすべになるまでよく洗い、長さ5~6cm、幅7mm~1cm程度に切る。

■ポイント
小麦粉をまぶして洗うことで、臭みや汚れ、余分な脂を落とすことができるため、中身がきしむような手触りになるまで洗いましょう。

②鍋に油を熱し、「①」を炒め、湯洗いする。

中身を油で炒め、湯洗いすることでさらに臭みが取れやすくなる。

③別の鍋に「②」とたっぷりの水を入れて煮立て、茹で汁が濁ったら茹でこぼしを何回も行い、中身が手でちぎれるようになるまで茹でる。(1~3時間)

■ポイント
茹で汁の濁りがなくなるまで行うことが大事です。

④水で戻したしいたけは中身と同じ長さに切る。

⑤鍋に分量のだし汁を煮立て、「③」と「④」を入れ、塩としょうゆで味を調えて10分程弱火で静かに煮て味を浸透させる。
※だし汁が煮減りしたら足して味も調えましょう。

⑥器に中身と汁を注ぎ、ヒハチまたはおろし生姜を添えたら完成。

青ねぎではなく、ヒハチ(ピパーチ)やおろし生姜を吸い口にするのがおすすめ。

丁寧な下ごしらえ、中身を柔らかくなるまで煮込むとおいしく仕上がる高級料理「中身汁」。こんにゃくやかまぼこを入れて仕上げる家庭も多いですが、だしのきいた上品な味にしたい時は中身としいたけで仕上げてみましょう!

お誕生日はもちろん、大事な人をおもてなしする時の一品としておすすめです。

■今回教えていただいたのは…

伊是名カエさん

(一般社団法人 トータルウエルネスプロジェクトオキナワ代表理事)
沖縄県那覇市出身。管理栄養士・健康運動指導士。琉球料理伝承人。「健康な人生」をテーマに、料理・運動教室を軸にした(一社)トータルウエルネススタジオを運営。その他、県内の医療機関にて非常勤勤務、マスメディアにて健康情報の発信を行っている。
トータルウエルネスプロジェクトオキナワ公式サイト


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