「チキナーチャンプルー」ビールにもぴったり！塩漬けのからし菜をまろやかに味わえる一品

チキナーチャンプルーは沖縄でおなじみの家庭料理の一つ。「チキナー」（漬菜）は、からし菜（シマナー）を塩漬けしたもので、昔は高菜の漬菜を使っていたこともあります。生だとピリッと辛いからし菜も、漬菜にして油で炒めることでまろやかな塩味に仕上がります。早速作ってみましょう♪

材料（4人分）

・チキナー　350g
・豚三枚肉（生）　100g
・島豆腐　400g
・削り節　ひとつかみ
・油　大さじ2～3
・塩　小さじ1/2
・しょうゆ　小さじ1/3

【チキナーを作る材料】
・からし菜（シマナー）　350g
・塩（2.5～3％）　9～10g

作り方

【チキナー（漬菜）の作り方】

① からし菜はよく洗って水気を切り、塩をふってしばらく置く。

■ポイント
塩は茎の方に多めに振ることがポイント。また、根の方に包丁を十字に入れることで、しんなりしやすくなります。

② からし菜がしんなりしたら、手のひらのつけ根でギュッギュッと押さえる。

■ポイント
からし菜の上に重しを置いても◎。鍋に水を入れたものを重しにするのも可。

③ からし菜は30分ほどたったぐらいから使えるが、半日置いた方が味が落ち着く。水洗いをしてから調理する。

■約30分後（写真下）

半日以上おくことでよりおいしく仕上がります。

【チャンプルーの作り方】

① チキナーは味をみて、水に浸けるか、水洗いで塩抜きをする。その後、水気を絞って1～2cmの長さに切る（または細かく切る）。

② 豚三枚肉は茹でて短冊に切る。豆腐は水気を切って手で割っておく。

③ 鍋に油を入れて温め、豆腐を入れて焦げ目をつけ、いったん取り出しておく。

④ ③の鍋に油を足し、豚三枚肉とチキナーを炒め、豆腐と削り節を加えてさらに炒める。

⑤ チキナーの塩加減を確かめてから、塩の分量を加減して入れる。

⑥ しょうゆは香りをつける程度に、仕上げに鍋肌から入れて仕上げる。

食材を炒める際は、油をラードに変えるとよりうま味が増しておいしくなります。塩味があるので、ご飯のおかずだけでなく晩酌のお供にもぴったり。チキナーを保存する場合は密閉容器に入れ、早めに使いましょう。

■今回教えていただいたのは…

伊是名カエさん

（一般社団法人　トータルウエルネスプロジェクトオキナワ代表理事）
沖縄県那覇市出身。管理栄養士・健康運動指導士。琉球料理伝承人。「健康な人生」をテーマに、料理・運動教室を軸にした（一社）トータルウエルネススタジオを運営。その他、県内の医療機関にて非常勤勤務、マスメディアにて健康情報の発信を行っている。
トータルウエルネスプロジェクトオキナワ公式サイト

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